HERSTELLUNG • How we do it
BOUCHE trug von Beginn an ein kollektives Verständnis in sich, dass die Entwicklung komplexer Geschmacksstrukturen der für uns maßgebende Faktor ist, auf der die Entwicklung unseres Kombuchas beruht. Unser Ziel ist es, unverkennbare Produkte mit charakteristischer Handschrift zu entwickeln.
Durch eine schrittweise Annäherung und ausgiebiges Experimentieren gewinnen wir die für unsere heutige Herstellung grundlegenden Erkenntnisse.
Uns war es dabei sehr wichtig, zuerst eine perfekte Basis zu schaffen, bevor wir in das Thema der Geschmacksprofile eintauchten und uns auf die nachfolgenden Abläufe konzentrierten.
Anfangs fermentierten wir in kleinen, offenen Behältern einen Ansatz aus Schwarz- und Grüntee, Zucker und Scoby (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeast, umgangssprachlich auch als Teepilz bezeichnet). Kombucha im klassischsten Sinne, daran war noch nichts anders oder neu. Und der Kombucha schmeckte gut, theoretisch hätten wir auch von diesem Punkt aus weitermachen können. Uns fiel jedoch auf, dass die offene Fermentation mit jedem Durchlauf geschmackliche Schwankungen mit sich brachte. Denn durch Umwelteinflüsse wie z.B. eine unbeständige Raumtemperatur verlief jede Fermentation mit anderem Ergebnis. Um konstante Resultate zu erzielen wollten wir einen Weg finden, wie wir Kombucha in einem geschlossenen System ohne Scoby fermentieren können.
Die Closed Fermentation bewirkt genau das: Eine gleichbleibende, wiederholbare Atmosphäre, die sich gut regulieren lässt. Bei Bedarf kann dem System Sauerstoff zugeführt oder entzogen werden. Und über den Mantel des Tanks kann die Wärmeregulierung angepasst werden, um die Fermentation zu beschleunigen oder verlangsamen. Statt eines Scobys steuern wir die Fermentation durch die von uns entwickelte Starterkultur – mehr dazu im folgenden Abschnitt.
Durch diese grundlegenden Änderungen innerhalb unseres Herstellungsprozesses begannen wir, uns vom Ansatz des Home Brewings zu lösen. Der daraus resultierende Kombucha bildet heute die geschmackliche Basis all unserer Sorten. Was im Nachhinein sehr einfach klingt, ist das Ergebnis einer ausgiebigen Entwicklungsphase mit unzähligen Fermentationsdurchläufen und dem Verändern verschiedenster Parameter. Die Optimierung unseres Kombuchas ist damit jedoch keinesfalls abgeschlossen – vielmehr ist sie ein anhaltender Prozess, der sich ausdehnt, je mehr wir über Kombucha und seine Herstellung erfahren.
Die Bestandteile unserer flüssigen Starterkultur sind, ebenso wie beim Basiskombucha, Schwarz- und Grüntee sowie Rübenzucker aus Deutschland. Sie ist somit Kombucha in konzentrierter Form und bildet die Grundlage seines Säureprofils. Ihr hoher Anteil an Bakterien- und Hefekulturen macht den Kombucha zu einem lebendigen Getränk.
Sobald die Fermentation den gewünschten Säuregehalt aufweist, gelangt sie mit frischem Schwarz- und Grüntee (der je nach Sorte unterschiedliche Anteile von Darjeeling, Earl Grey und Sencha besitzt) sowie weiterem Rübenzucker in geschlossene Edelstahl-Gärtanks, in denen der Grundkombucha fermentiert wird (Closed Fermentation, s.o.). Die Starterkultur löst den Gärprozess aus; die in ihr enthaltenen Hefen und Bakterien beginnen, den Zucker zu Alkohol zu verarbeiten, der sich im weiteren Verlauf der Gärung zu Essig- und Milchsäure umwandelt. Ergebnis ist ein geschmacklich klarer, ausbalancierter Kombucha, den wir im folgenden Schritt in unzählige Richtungen erweitern können.
Unsere Suche nach komplexen Geschmacksprofilen und die damit verbundene ausgiebige Forschung brachten uns schließlich dazu, traditionelle Methoden des Bierbrauens und Weinkelterns in unseren Brauprozess zu integrieren. Das von uns entwickelte Flavoring ist ein der Mazeration ähnlicher Prozess, der unseren Kombuchasorten ihren Geschmack verleiht.
